Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 5, Núm. 9 (ene - jun 2022) ISSN: 2737-6354.  
Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
DOI: https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0043  
Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la  
fábrica “La Vaquita”  
Evaluation of losses in the production of the cheese Coral in the  
factory “La Vaquita”  
Cordoví-Carmenates Melba  
Profesora Auxiliar del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: melba.cordovi@reduc.edu.cu  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-1615-6846  
Moreira-Vera David Wilfrido  
Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica  
Agropecuaria Manabí ESPAM MFL. Calceta, Ecuador  
Correo: dmoreira@espam.edu.ec  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-7020-4178  
Matos-Mosqueda Luisa  
Profesora Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: luisa.matos@reduc.edu.cu  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-2387-163X  
Zayas-Bazán Yaisbel  
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: yaisbel.zayas@reduc.edu.cu  
RESUMEN  
Los quesos se obtienen mediante coagulación de la proteína de la leche, y separación del suero.  
El trabajo pretende determinar las mermas en la maduración del Queso Coral en la fábrica "La  
Vaquita”. Se efectuaron búsquedas en Internet mediante Google, Scholar google con palabras  
claves: quesos semiduros, proceso de maduración, composición y rendimiento del queso  
semiduro. Se observó el proceso productivo, se consultaron documentos relacionados con el  
producto y datos tomados de la industria. Fue empleado el Statgraphics 5.1 como procesador  
estadístico de la información. Se constató que la leche para queso Coral, cumple con las normas  
de calidad establecidas para densidad, acidez y grasa, no cumple con el porcentaje de sólidos  
no grasos, lo que influye negativamente en las mermas del producto. La calidad químico-física  
del queso arrojó que no se cumplen las especificaciones para el contenido de materia grasa,  
atribuyéndosele esto a la obsolescencia de los equipos y utensilios en el proceso y a la ausencia  
de equipamiento para el control del proceso, como equipos medidores de pH, de humedad  
relativa, de paletas y agitadores, principalmente. El procedimiento permitió calcular las mermas  
cuyo valor está por encima de lo planificado y analizar los factores incidentes.  
Palabras claves: queso semiduro, proceso de maduración, mermas.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 01 de diciembre de 2021.  
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2021.  
Fecha de publicación: 06 de enero de 2022.  
185  
Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
ABSTRACT  
The cheeses are obtained by means of clotting of the protein of the milk, and separation of the  
serum. The work seeks to determine the reductions in the maturation of the Cheese Coral in the  
factory "The Cow". searches were made in Internet by means of Google, Scholar google with key  
words: cheeses semi-hard chees, maturation process, composition and yield of the semi-hard  
cheese. The productive process was observed, documents related with the product and taken  
data of the industry were consulted. It was employee the Statgraphics 5.1 as statistical processor  
of the information. It was verified that the milk for cheese Coral, fulfills the established norms of  
quality for density, acidity and fat, it doesn't fulfill the percentage of non-fatty solids, what  
influences negatively in the reductions of the product. The chemical-physical quality of the cheese  
threw that the specifications are not completed for the content of fatty matter, attributing this to  
the obsolescence of the teams and utensils in the process and to the equipment absence for the  
control of the process, as pH measuring equipment, of relative humidity, of yokels and agitators,  
mainly. The procedure allowed to calculate the reductions whose value is above that planned and  
to analyze the incident factors.  
Keywords: semi-hard cheese; process of maturation; you dwindle.  
1. INTRODUCCIÓN  
Los quesos son productos que resultan de la coagulación de la leche mediante  
el cuajo o renina y con posterior separación del suero elevado con valor proteico,  
dada su riqueza en caseína. Existen diferentes variedades de queso resultado  
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en  
la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su  
proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use  
(Pérez, González y Díaz, 2019). Es uno de los principales productos agrícolas  
del mundo. Además, es la modalidad más antigua de transformación industrial  
de la leche. (Montesdeoca et al. ,2020)  
Según Datsa (2017), los datos nutricionales del queso pueden variar en función  
de su contenido de grasa. En general se puede decir que es una rica fuente de  
calcio, proteínas, y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, que son los  
principales componentes del esmalte de los dientes. Por ese motivo ayudan de  
forma significativa en la prevención de caries. Estimulan también el flujo salival,  
lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando  
también el medio ácido.  
186  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
En Cuba, la principal producción comercial quesera es a escala industrial y con  
maduración o afinación final en neveras, siendo mayoritariamente aceptados y  
demandados los llamados quesos semiduros, así identificados dadas su  
consistencia y textura intermedias. Entre los típicos semiduros comercializados  
están el queso cubano Patagrás, El Coral y los Gouda, Lunch, Gratina, Brodkaas  
y Danbo (Díaz, Vega y Hernández, 2020).  
Según Cevallos y Zapata (2020), los quesos semiduros son aquellos en los  
cuales la humedad oscila entre 36 % y 45,9 %. Pueden ser elaborados con leche  
entera o estandarizada, acidificada por cultivos de bacterias lácticas y  
coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Algunos pueden presentar ojos  
pequeños o medianos. Asimismo, tienen un tiempo de maduración que varía  
según el tipo de queso entre uno y tres meses. Estos propios autores apuntan  
que su producción es muy compleja, ya que requiere de una leche con  
características físico-químicas y organolépticas óptimas que garanticen el  
aprovechamiento al máximo del producto. Requiere de un control tecnológico  
permanente como las condiciones de almacenamiento y la temperatura.  
Por otra parte, Montesdeoca, et al. (2020) afirman que los principales parámetros  
que influyen decisivamente en la viabilidad de la fabricación de quesos son: el  
rendimiento que se deriva de la composición de la leche a trabajar, el  
aprovechamiento de los componentes y las mermas en diferentes etapas del  
proceso.  
El objetivo general del trabajo es analizar las mermas del Queso Coral en la  
fábrica de Quesos “La Vaquita” durante la etapa de maduración.  
2. MATERIALES Y MÉTODOS  
La presente investigación se realizó en la fábrica de quesos “La Vaquita”  
perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos en la provincia de Camagüey,  
Cuba, en el período comprendido del mes de enero a junio de 2019. Fue  
escogido el queso Coral para el estudio, con el fin de determinar las causas de  
las mermas presentadas en este producto durante el proceso de maduración, a  
través de los controles de calidad establecidos.  
187  
Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
Para la recopilación de la información se consultaron documentos relacionados  
con el producto; así como diferentes datos recogidos en la empresa, se realizó  
un recorrido por las zonas de la misma, donde se observó el proceso de  
productivo. Se efectuaron búsquedas en Internet con el empleo de los  
buscadores: Google, Scholar google y se utilizaron como palabras claves:  
quesos semiduros, proceso de maduración de los quesos, composición de los  
quesos, rendimiento del queso semiduro. Fue empleado el Statgraphics 5.1  
como procesador estadístico de toda la información.  
La metodología empleada es cualitativa toda vez que describió el proceso  
productivo en estudio con el comportamiento de sus parámetros de calidad y de  
proceso, en la etapa correspondiente. La población y muestras a estudiar se  
seleccionaron atendiendo a los niveles productivos en el periodo de estudio. Se  
consideró para ello la observación del proceso tecnológico del queso Coral en  
sus etapas, los análisis a la leche como materia prima fundamental y al queso al  
entrar en maduración y al producto terminado, se determinaron las mermas de  
queso y se analizaron las variables que inciden en las mismas. Todo ello como  
como se ofrece a continuación.  
2.1. Elaboración de queso semiduro Coral  
El proceso se llevó a cabo teniendo en cuenta la NEIAL 1609.70 de 1999 quesos  
semiduros Coral y Guamá de la Industria Alimenticia. Lo cual fue posible a través  
de la observación y el seguimiento de las temperaturas y tiempo del proceso.  
➢
Análisis de la leche para la fabricación de queso Coral  
a) Se estudió la composición físico-química de la leche, específicamente los  
resultados de los análisis de acidez (NC-71 - Determinación de acidez), de  
densidad (NC-119 - Determinación de densidad), de grasa (NC - ISO-2446 -  
Determinación del contenido de materia grasa) y porcentaje de sólidos no  
grasos. Los análisis físico-químicos se realizaron en el laboratorio de la propia  
fábrica, y para ello se tomó como referencia las normas cubanas referidas NC  
448:2006. El tamaño de muestra utilizado fue de 26.  
188  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
➢
Análisis del queso Coral  
a) Se realizó una valoración físico-química del queso a partir de consultar la  
NEIAL1609.64: 1997 la cual plantea las especificaciones de calidad del  
proceso tecnológico. Se utilizó un tamaño de muestra de 23 correspondiente  
a 9 producciones. Las variables evaluadas fueron humedad (%), grasa (%) y  
acidez (% de ácido láctico). Los primeros análisis fueron realizados a las 24  
horas de ser elaborados los quesos y los restantes al producto terminado.  
b) Se realizó una evaluación microbiológica (al producto terminado)  
atendiendo a la norma de coliformes termotolerantes, expresados en unidades  
formadoras de colonia por gramo (UFC/G). Se utilizó un tamaño de muestra  
de 23 correspondiente a 9 producciones.  
➢
Determinación de las mermas del queso Coral  
Se evaluaron las mermas atendiendo a la diferencia en el peso de los quesos  
entre la entrada y la salida del proceso de maduración. Se tomaron 23 muestras  
correspondientes a las 9 producciones realizadas durante el mes de enero de  
2019. Las mermas fueron calculadas mediante la fórmula:  
Los resultados fueron comparados con la norma de calidad.  
Análisis de variables que inciden en las mermas del queso Coral  
➢
a) Para valorar las condiciones de almacenamiento tanto de la leche como  
del queso Coral fueron monitoreadas las temperaturas de almacenamiento de  
la leche y el queso, para 9 días de producción, atendiendo a lo establecido en  
la norma NEIAL 1609.70:1999.  
b) Se valoró la tecnología de producción del queso, a partir de sus datos  
técnicos, la observación en el funcionamiento de los equipos y el desarrollo  
del proceso.  
189  
Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
3.1. Elaboración de queso semiduro Coral  
Se constató a través de la observación de todo el proceso, la elaboración del  
queso semiduro. Inició con la recepción y tratamiento previo de la leche: como el  
ajuste en su contenido de materia grasa, el enfriamiento con intercambio térmico  
hasta la temperatura de 4 °C a 8 °C de la crema obtenida y la estandarización  
de la leche según el porciento de grasa establecido que es de 2,30 % al 2,50 %.  
La Pasteurización fue a 78 ºC durante 22 segundos. Se adicionaron los aditivos  
necesarios dentro de los que se encuentran, el cultivo en proporción de 0,15 %  
a 0,25 % y el Cloruro de Calcio esencial para la coagulación. Se procedió al corte  
de la cuajada y agitado. Después al calentamiento a 39º C, se adicionó la  
salmuera a la cuajada para ayudar a la formación del sabor y el aroma. El lavado  
de la masa, desuerado, preprensado bajo suero, moldeo y prensado fueron los  
pasos posteriores. El último procedimiento consistió en la maduración en cámara  
durante 4 semanas.  
➢
Calidad de la leche para la fabricación de queso Coral  
La tabla que se presenta a continuación ofrece un resumen del procesamiento  
de los resultados de los análisis físico-químicos.  
Tabla 1. Análisis de los elementos estadísticos en la evaluación físico- química.  
Elementos  
Acidez  
Densidad  
Contenido de  
materia grasa  
23  
Contenido Sólidos  
no grasos  
24  
Count  
23  
24  
Average  
0,14250  
0.00991  
1,02967  
0,00064  
2,58750  
0,13628  
8,04292  
0,17962  
Standard  
deviation  
Coeff. of  
6,95460  
0,06267  
5,26675  
2,23333  
variation (%)  
Minimum  
0,13  
1,029  
1.0310  
0.0020  
1.4247  
1.1821  
2,475  
2,800  
7,64  
Maximum  
Range  
0,1575  
0,0275  
0,0424  
-0,6438  
8,450  
0,3250  
1,3484  
-0,2868  
0,8100  
0,8816  
1,2241  
Stnd. skewness  
Stnd. kurtosis  
190  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
➢
Acidez  
La acidez cumple con la norma de calidad que establece un rango de (0,13 a  
,16) % de ácido láctico. La estadística descriptiva arroja una media de 0,1425  
, y desviación estándar de 0,00991031.  
0
%
➢
Densidad  
La tabla muestra que se cumple lo especificado en la norma de calidad NC 448:  
006, que plantea debe estar entre 1,029 g/cm3 y 1.033 g/cm3. Para las  
2
observaciones realizadas se obtuvo una media de 1,02967 g/cm3 con una  
desviación estándar de 0,00064 indicando que la media representa  
adecuadamente a los datos analizados. El valor de asimetría estandarizado está  
dentro del rango esperado para los datos de una distribución normal, lo que  
permite analizar la variable con estas pruebas estadísticas. El valor de la curtosis  
estandarizado está dentro del rango esperado para los datos de una distribución  
normal.  
➢
Contenido de materia grasa  
Al analizar estadísticamente el porcentaje de grasa se demostró que es una  
variable que cumple con la distribución normal, con una media de 2,5875 % y  
desviación estándar de 0,13628. La variable sigue una distribución normal. Los  
valores cumplen con las especificaciones de calidad.  
➢
Contenido de sólidos no grasos  
Al analizar los sólidos no grasos se observa que cumplen con la distribución  
normal. Sin embargo, la norma plantea que el porcentaje mínimo debe ser de  
8,20 % y como se observa la media se encuentra por debajo de este valor.  
En el histograma de frecuencia se comprobó que de seis clases se encontraron  
solo dos valores que cumplen con la norma según los datos obtenidos en el  
proceso de producción.  
191  
Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
Tabla 2. Frecuencia de determinación de sólidos no grasos.  
Lower  
Limit  
Upper  
Limit  
Class  
Midpoint  
7,58333  
7,75  
7,91667  
8,08333  
8,25  
1
2
3
4
5
6
7,5  
7,66667  
7,83333  
8,0  
7,66667  
7,83333  
8,0  
8,16667  
8,33333  
8,16667  
8,33333  
8,5  
8,41667  
Figura 1. Histograma de frecuencia para la variable Sólidos no grasos.  
El porcentaje de sólidos no grasos por debajo de lo establecido en la norma de  
calidad implementada para la producción de queso Coral tiene incidencia directa  
en el rendimiento del mismo, ya que mientras mayores sean los sólidos no  
grasos presentes en la leche, más masa de queso se puede obtener y por lo  
tanto un mayor rendimiento.  
3.2. Evaluación de la calidad del queso Coral  
Los resultados de la calidad del queso Coral se expresan atendiendo a las  
valoraciones físico-químicas y microbiológicas.  
Resultados químico-físicos  
➢
Contenido de humedad  
Cuando se grafica la variación de humedad durante el tiempo del estudio se  
obtiene la figura siguiente, según el comportamiento esperado.  
192  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
Figura 2. Humedad del queso Coral durante la maduración  
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
0
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
9
8
7
6
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  
Humedad final  
Humedad inicial  
Tabla 3. Estadística descriptiva para la humedad final del queso Coral.  
Count  
23  
Average  
43,0174  
1,37664  
Standard deviation  
Coeff. of variation  
Minimum  
3,20019%  
39,8  
Maximum  
45,0  
Range  
5,2  
Stnd. skewness  
Stnd. kurtosis  
-0,562179  
-0,197831  
Al analizar la humedad en el producto final se observa que la media es de  
3,0174 %, presentándose valores mínimos y máximos de 39,8 % y 45 %; lo que  
4
no se comporta de acuerdo a lo establecido en la norma NEIAL 1609.70:1999,  
que plantea debe ser como máximo 46 %.  
Los quesos tipo semiduros el contenido de humedad disminuye lentamente  
durante la maduración, entre 2 % y 4 % durante seis semanas, dependiendo de  
las condiciones de almacenamiento.  
La variación de humedad vs tiempo para 23 días de almacenamiento se  
representa a continuación.  
193  
Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
Figura 3. Diferencia de humedad durante el almacenamiento.  
Como puede observarse en la figura anterior, para los ensayos realizados se  
logra una disminución de la humedad al tercer día de producido. Luego desde el  
día cinco al día ocho la diferencia de humedad es muy alta, de un 5,31 %. A partir  
del día 10 y hasta el 20 se disminuye un 3,5 %, mientras que en los días finales  
la disminución de humedad es poca, con valor de 1,32 %.  
➢
Contenido de Acidez  
Los siguientes resultados de la acidez permiten decir que es una variable que  
cumple con la distribución normal, con media de 0,805 % y desviación estándar  
de 0,104163. La NEIAL 1609.70: 1999, plantea de 0,75 a 0,95 de acidez (%  
expresada en ácido láctico). Los valores obtenidos durante las producciones de  
esta investigación cumplen con la norma, al tercer día el queso tiene una acidez  
promedio de 0,67 %, la que se va incrementando alcanzando el valor de 0,92 %.  
Tabla 4. Estadística descriptiva para la acidez del queso Coral.  
Count  
23  
Average  
0,805938  
0,104163  
Standard deviation  
Coeff. of variation  
Minimum  
12,9244%  
0,67  
Maximum  
Range  
0,92  
0,25  
Stnd. skewness  
Stnd. kurtosis  
-0,529835  
-1,13348  
Al analizar gráficamente el comportamiento de la acidez durante el  
almacenamiento del queso se observa que esta aumenta ligeramente.  
194  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
Figura 4. Comportamiento de la acidez del queso Coral.  
1
0
0
0
,8  
,6  
,4  
1
2
3
4
5
6
7
8
El análisis demuestra el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento  
del queso. Se observa aumenta ligeramente debido a que durante el prensado  
se fermenta la lactosa y aumenta el índice de acidez.  
➢
Contenido de materia grasa  
Al valorar los resultados del porcentaje de grasa en el queso se observa que los  
valores obtenidos están por debajo de los que establece la NEIAL 1609.70: 1999,  
que plantea deben estar entre 26 % y 28 %.  
Para los ensayos realizados se graficaron los valores de porcentaje de grasa  
durante el almacenamiento, obteniéndose la siguiente figura.  
Figura 5. Comportamiento de la grasa final en el queso Coral.  
2
2
2
2
8
6
4
2
% de grasa  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Como se observa los valores mayores que se obtienen corresponden al límite  
inferior de la norma establecida para este tipo de procesos.  
El contenido de grasa en el queso depende del contenido de grasa presente en  
la leche, del proceso de estandarización y la pérdida de ésta en el proceso, que  
en ocasiones suele incrementarse debido a la obsolescencia de los equipos y  
utensilios en el proceso.  
Cuando se analiza esta variable se determina que su comportamiento no es  
ideal, teniendo en cuenta que la leche para la producción del queso evaluado fue  
estandarizada y cumplió con las normas de materia grasa establecida. Por lo que  
factores de otro tipo que deben estar relacionados con las pérdidas de grasa  
195  
Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
durante el proceso, o como se plantea anteriormente la utilización de los equipos  
y utensilios que han perdido parcialmente sus capacidades. En este caso se  
sugiere revisar estos equipos y utensilios, pero también se sugiere revisar las  
técnicas analíticas implementadas y su procedimiento en la determinación del  
porcentaje de grasa. Las fluctuaciones que se presentan en el gráfico anterior no  
responden a cambios químicos que modifiquen el comportamiento de las grasas,  
si no que dan la idea de un tratamiento inadecuado en la determinación de la  
misma.  
➢
Resultados microbiológicos  
Al realizar el conteo de coliformes termotolerantes se observó, según muestra la  
tabla 5 que se mantiene en una proporción < 10 ufc/g, según establece la norma,  
por lo que no se aprecia contaminación.  
Tabla 5. Conteo de coliformes en el queso Coral  
Días de maduración  
mes de enero  
Coliformes  
termotolerantes UFC\g  
3
<10  
<10  
5
8
1
1
2
2
3
<10  
<10  
<10  
<10  
<10  
<10  
0
3
1
6
1
3.3 Mermas del queso Coral  
Como se observa en la tabla, para el porcentaje de merma en el queso, el valor  
asimetría estandarizado está dentro del rango esperado para los datos de una  
distribución normal, así mismo ocurre con el valor de la curtosis estandarizado.  
Tabla 6. Resumen estadístico de las mermas en la producción de quesos Coral  
Count  
23  
Average  
Standard deviation  
19,5217  
3,05033  
Coeff. of variation  
Minimum  
15,6253 %  
14,8  
Maximum  
26,4  
Range  
11,6  
Stnd. skewness  
Stnd. kurtosis  
1,56736  
0,0403123  
196  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
El histograma de frecuencia, de la figura 6, muestra que, para los valores de  
porcentaje de merma en el queso, comprendidos entre 17 % y 19 % se obtienen  
las mayores frecuencias, mientras que el resto de las clases estructuradas  
mantiene valores de frecuencia entre 2 y 4. Estos resultados demuestran que no  
se cumple con las mermas planificadas, las que indican un valor de 11 %.  
Atendiendo a este comportamiento y para ofrecer un análisis confiable, se  
presupone que en los casos de en los valores entre 17 % y 19 % pudieron ocurrir  
errores de medición, es decir causas no asignables al proceso productivo.  
La reducción de las pérdidas de humedad después del prensado se puede  
alcanzar variando el régimen de salado, la temperatura y humedad relativa en  
las cámaras de maduración, parafinado temprano del queso o mediante el uso  
de bolsas de materiales plásticos.  
Figura 6. Histograma de frecuencia para la merma en el queso Coral.  
Con la construcción de un Gráfico de control para las mermas, a partir de asumir  
que los datos proceden de una distribución normal con media de 19,5217 % y  
desviación estándar a 2,72002. Se observa que todos los puntos están dentro  
de los límites de control, mostrando aparentemente que este proceso está bajo  
control, sin embargo, no cumple la especificación de calidad para la merma.  
Figura 7. Carta de control para la merma de queso Coral  
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Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
Las mermas en el queso están relacionadas con la pérdida de peso durante el  
almacenamiento que a su vez depende de factores como la humedad relativa  
del aire, la temperatura, la velocidad del aire y la velocidad de difusión del agua  
en el queso. En la fábrica La Vaquita no es posible controlarlos todos debido a  
que no se poseen los medios instrumentales para ello.  
3.4. Incidencias tecnológicas en las mermas del queso Coral  
a) Como factor importante en las pérdidas en el queso Coral se encuentra el  
almacenamiento tanto de la leche fresca como del queso.  
El almacenaje prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca  
cambios físico-químicos en la leche, como la disociación parcial de la caseína  
micelar que pasa para la fase soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno,  
materia grasa y finos de cuajada, y consecuentemente, reduciendo el  
rendimiento de la fabricación.  
La norma de calidad NEIAL 1609.70: 1999 del queso Coral plantea como  
parámetro tecnológico que la temperatura de la nevera debe estar entre 9 0C y  
11 0C.  
Se monitoreó el comportamiento de la temperatura de la nevera de  
almacenamiento, en que los datos se tomaron a 4 horas del día, durante un mes.  
Se procesó estadísticamente esta variable y se obtiene la siguiente información.  
Tabla 7. Estadística descriptiva de la temperatura (0C) del almacenamiento  
Media  
,742  
10,452  
0,645  
10,323  
0,290  
Desviación Estándar  
6
1
1
3
:00 am  
0:00 am  
:00 pm  
:00 pm  
9
1,064  
1,877  
1
1,723  
1,491  
1
1,586  
Como se observa en los diferentes horarios evaluados se obtuvieron valores de  
temperatura media dentro de la norma de calidad establecida. Al analizar los  
resultados individuales se observa que a la hora 10:00 am el 23 % de las tomas  
de temperatura son valores superiores a la norma, a las 3:00 pm ocurre lo mismo  
con el 16 % de los datos y a las 1:00 pm el 26 % de los datos está fuera de  
norma, mientras que a las 6:00 am solo el 0,6 % no cumple la norma. En este  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
caso se considera que la causa de estas variaciones se corresponde con  
indisciplinas tecnológicas debido a que el incremento de la temperatura de la  
nevera coincide con el horario laboral en que se encuentra mayor cantidad de  
personal en la fábrica, lo que indica que la nevera se abre varias veces y es  
posible que innecesariamente.  
b) Se comprobaron determinadas dificultades en la elaboración del queso  
Coral, las que inciden directamente en el incremento del porcentaje de  
mermas, entre las que se encuentran principalmente.  
✓
✓
En la fábrica de quesos "La Vaquita", se usa tecnología proveniente de la  
antigua Unión Soviética (URSS), por tanto, los equipos presentan  
afectaciones mecánicas y la ausencia de piezas de repuesto.  
El corte del coágulo es el factor más importante para acelerar la separación  
del suero, la aceleración de la eliminación del suero de la cuajada cortada  
está basada en el aumento mediante el corte de la superficie de expulsión y  
el desgarre de la película que recubre el coágulo, el corte se realizará  
mediante liras, paletas y agitadores. En la entidad, los dos últimos no son  
empleados en el proceso, ya que no se cuentan con ellos, mientras que las  
liras no se encuentran en óptimas condiciones pues le faltan hojas de corte,  
lo que incide negativamente en el tiempo normado de corte, afecta el tamaño  
del grano y la perdida de suero. Durante el corte es muy difícil evitar pérdidas  
de la leche en el suero. Sin embargo, las mismas pueden ser minimizadas  
mediante la coagulación bien controlada de la leche y de un corte cuidadoso  
de la cuajada. La rapidez del corte y el tamaño de los granos, bien como la  
intensidad de la agitación hecha inmediatamente después del corte, que  
influyen en las pérdidas de grasa y proteínas en el suero.  
✓
El proceso de coagulación es afectado por otros factores, como la  
temperatura de pasteurización de la leche, contenido de calcio y de  
proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo, etc. Causa  
dificultad en el proceso el hecho de que, en la práctica industrial actual, la  
decisión sobre el final de la coagulación o momento de corte de la cuajada  
se realiza a partir de criterios empíricos y mediante la evaluación sensorial  
por el maestro quesero. Esto implica gran variabilidad o falta de  
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Cordoví-Carmenates et al. (2022)  
estandarización en el control del proceso, así como bajo y muy variable  
aprovechamiento de los componentes de la leche.  
✓
✓
En el proceso de prensado es imposible medir la presión que se realiza sobre  
los quesos, en esta etapa se elimina la mayor cantidad de suero posible,  
siendo este uno de los factores que regula la humedad final del queso.  
Otro elemento importante a considerar es el conteo de células somáticas en  
la leche, ya que valores altos se han asociado a incrementos en tiempos de  
coagulación y disminución de la firmeza de la cuajada. Sin embargo, esto no  
es posible controlarlo en la entidad ya que no se realiza pues no se cuenta  
con los reactivos necesarios.  
✓
El pH de la leche previo a la coagulación altera significativamente el  
rendimiento quesero debido a que juega un papel fundamental en la  
sinéresis (desuerado), pH muy bajos pueden significar en una excesiva  
pérdida de agua y por consecuencia en una pérdida en el rendimiento final,  
en la entidad no existe control de este parámetro pues equipo se encuentra  
roto.  
✓
✓
No se cuenta con equipamiento para el control de la humedad relativa dentro  
de las neveras.  
Todo lo anteriormente expuesto incide en la alteración del por ciento de  
mermas por encima de los valores permisibles, lo que afecta  
económicamente los resultados de ingresos en valores; ya que, a menor  
merma, mayor nivel de producción comercializable.  
4. CONCLUSIONES  
1
. La leche para la elaboración de queso Coral en la entidad, cumple con las  
normas de calidad establecidas para la densidad, acidez y de grasa, sin  
embargo, no cumple con el porcentaje de sólidos no grasos, lo que está  
influyendo negativamente en las mermas del producto.  
2
. Se evaluó la calidad químico-física del queso detectándose que no se  
cumplen las especificaciones de calidad para el contenido de materia grasa,  
atribuyéndosele esto a la obsolescencia de los equipos y utensilios en el  
proceso tales como las liras y a la ausencia de equipamiento para el control  
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Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”.  
del proceso, por ejemplo, equipos medidores de pH, de humedad relativa,  
de paletas y agitadores, principalmente.  
3. El procedimiento utilizado permitió calcular las mermas durante el proceso  
de maduración del queso Coral en la fábrica La Vaquita, el cual es de 19,52  
%, valor este por encima de lo planificado.  
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f.  
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