Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 5, Núm. 9 (ene - jun 2022) ISSN: 2737-6354.  
Potencialidades de inclusión de Pleurotus ostreatus en alimentos cárnicos.  
DOI: https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0046  
Potencialidades de inclusión de Pleurotus ostreatus en alimentos  
cárnicos  
Potentialities of inclusion of Pleurotus ostreatus in meat foods  
Álvarez-Serrano Isaris María  
Profesora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: isaris.alvarez@reduc.edu.cu  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0001-7772-6262  
Mustelier-Casola Daimara  
Profesora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: daimara.mustelier@reduc.edu.cu  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0001-5284-5046  
González-Zambrano José Miguel  
Ingeniero Agrícola. Tecnólogo Agrícola. Manabí, Ecuador.  
Correo: miguellgonzalezz9@gmail.com  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-9567-3309  
Espinosa-Nieto Leticia  
Profesora Auxiliar del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: leticia.espinosa@reduc.edu.cu  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-4181-4276  
RESUMEN  
Las setas comestibles como Pleurotus ostreatus resultan una buena opción para formulaciones  
cárnicas, dado su contenido de nutrientes; además, posee compuestos bioactivos que le  
confieren propiedades antioxidantes, antimicrobianas y anticancerígenas, principalmente. El  
presente trabajo valora las potencialidades del uso de Pleurotus ostreatus en productos cárnicos.  
El diseño de la investigación fue no experimental. El estudio sostuvo como método la observación  
no participativa para la recopilación de información, y como técnica al análisis documental para  
la obtención de datos reales y el fortalecimiento de resultados. Se afirma que la adición de  
hongos comestibles, específicamente de Pleurotus ostreatus en productos cárnicos mejora la  
calidad nutricional de estos productos, ha sido empleado de manera satisfactoria en varias  
formulaciones de alimentos como hamburguesas de pollo, de res, salchichas de cerdo y tipo  
vienesa, paté de hígado y Nuggets de pollo. Además, el cultivo del hongo en sustratos como  
mazorcas de cacao, orujos de pera, briquetas de bagazo de caña de azúcar ha demostrado  
sostenibilidad, al posibilitar resolver problemas medioambientales. En Camagüey se potencia el  
uso de la cascarilla de arroz dada su disponibilidad, bajo precio, cercanía de las plantas  
generadoras y contribución a minimizar el impacto ambiental.  
Palabras claves: Pleurotus ostreatus, cárnicos, nutrición, sustrato.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 01 de diciembre de 2021.  
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2021.  
Fecha de publicación: 06 de enero de 2022.  
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Álvarez-Serrano et al. (2022)  
ABSTRACT  
Edible mushrooms such as Pleurotus ostreatus are considered a good option as an ingredient in  
the formulations of meat products, due to their high content of nutrients, the bioactive compounds  
present in their composition give them antioxidant, antimicrobial, anticancer properties, among  
others. The present work values the potentialities of the use of Pleurotus ostreatus in meat  
products. The research design was non-experimental. The study also supported non-participatory  
observation as a method for the collection of information, and as a technique, documentary  
analysis to obtain real data and strengthen the results. It could be stated that the addition of edible  
mushrooms, specifically Pleurotus ostreatus in meat products can improve the nutritional quality  
of these products. Well, it has been used successfully in various food formulations such as  
chicken burgers, beef burgers, pork sausage, Viennese type sausage, liver pate, and chicken  
nuggets. In addition, the cultivation of the fungus on different substrates such as cocoa pods, pear  
marc, and sugarcane bagasse briquettes has demonstrated its sustainability by allowing it to solve  
environmental problems. In Camagüey, studies were carried out in this regard, highlighting the  
rice husk for its great availability, low price and proximity to the generating plants, helping to  
minimize its impact on the environment.  
Keywords: Pleurotus ostreatus, meat foods, nutrition, substrate.  
1. INTRODUCCIÓN  
La carne y sus derivados, de acuerdo a su valor nutricional se caracterizan por  
su significativo aporte proteico, su alto contenido de grasa, principalmente grasa  
saturada. Además, tienen un elevado contenido de vitaminas y minerales. No  
obstante, debido a su alta cantidad de grasa saturada, sal y nulo aporte de fibra  
y unido también al estilo de vida de cada individuo, su consumo está asociado a  
factores de alto riesgo para el padecimiento de enfermedades crónicas. Dentro  
de las cuales figuran enfermedades de origen cardiovascular, síndrome  
metabólico, diabetes y algunos tipos de cáncer como el cáncer de colon (Cerón  
et al., 2020). Por tanto, optar por el consumo de alimentos más saludables, ligado  
a la adición y/o reemplazo de ingredientes naturales en formulaciones cárnicas  
conllevaría al mejoramiento de la calidad nutricional de los productos cárnicos y  
así se podría reducir el riesgo de distintos padecimientos.  
En ese sentido, se han llevado a cabo diversas investigaciones enfocadas en  
crear variantes encaminadas a la utilización de fuentes naturales. Han sido  
estudiadas proteínas y fibras dietéticas de subproductos de vegetales,  
legumbres, cereales, tubérculos, semillas comestibles, hasta de fuentes poco  
utilizadas como algas o insectos, como fuente de ingrediente o aditivo para  
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Potencialidades de inclusión de Pleurotus ostreatus en alimentos cárnicos.  
mejorar las propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos. Los hongos  
comestibles son una de las fuentes recientemente redescubiertas de varios  
ingredientes funcionales. Debido a que son conocidos desde la antigüedad y  
eran considerados por los romanos como “alimento de los dioses”. Además, son  
muy explotados por los países asiáticos gracias a sus propiedades nutracéuticas  
y terapéuticas (Rangel et al., 2021).  
Es por ello que las setas comestibles como Pleurotus ostreatus son consideradas  
una buena opción como ingrediente en las formulaciones de productos cárnicos,  
debido a que presentan compuestos bioactivos, propiedades antioxidantes,  
antimicrobianas, anticancerígenas entre otras. Entre estos compuestos, se  
encuentran los β-glucanos, que han mostrado múltiples beneficios para la salud  
humana (Cerón et al., 2020), (Wan Rosli y Solihah, 2012). Esto ha atraído la  
atención hacia el uso de hongos como posibles sustitutos de varios ingredientes  
y aditivos en alimentos procesados, principalmente productos cárnicos (Rangel  
et al., 2021).  
Además, de los beneficios nutricionales atribuidos a las setas comestibles,  
también existe un elemento muy importante que es la disponibilidad de sustratos  
potenciales para su cultivo, que son de fácil adquisición y permiten resolver  
problemas medioambientales (Puig, Crespo, Cardona, Matos y Serrano, 2020)  
lo que permite una producción sostenible de este tipo de hongo e incluso podría  
contribuir a la sustitución de importaciones.  
En el mundo se han realizado múltiples estudios con relación a este tema y Cuba  
no ha quedado exenta de ello. Se han desarrollado investigaciones análogas en  
diferentes instituciones. No obstante, no se ha logrado fomentar una industria  
productora de setas comestibles con posibilidades de introducción en los  
diferentes grupos de alimentos, lo que permite la posibilidad de desarrollar  
alimentos funcionales a base de setas comestibles. Es por ello que esta  
investigación tuvo como objetivo: valorar las potencialidades de Pleurotus  
ostreatus para su utilización en productos cárnicos.  
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Álvarez-Serrano et al. (2022)  
2. MATERIALES Y MÉTODOS  
El presente estudio, se realizó mediante una revisión bibliográfica utilizando  
fuentes de información primarias y secundarias, lo que posibilitó la confección  
del marco de referencia teórico y metodológico. El diseño de la investigación fue  
no experimental, transaccional y correlacional. El estudio sostuvo además como  
método a la observación no participativa para la recopilación de información, y  
como técnica al análisis documental para la obtención de datos reales y el  
fortalecimiento de los resultados. En la metodología que se utilizó se  
consideraron elementos importantes como las propiedades físicas y  
microbiológicas de Pleurotus ostreatus, los beneficios que trae para la salud  
humana el consumo de setas comestibles y la disponibilidad de sustratos para  
su cultivo. Por tanto, se enfatizó en su utilización en alimentos cárnicos.  
3. RESULTADOS  
3.1. Aspectos nutricionales y benéficos de los hongos comestibles  
Los hongos comestibles tienen un alto contenido de agua (82 % - 92 %), son  
bajos en calorías, según De la Cruz (2020). Poseen una baja cantidad de grasa  
(2 % a 6 % en base seca). El nivel de ácidos grasos poliinsaturados en  
comparación con los saturados es alto, constituyendo más del 75 % de los ácidos  
grasos totales, de los cuales resaltan el ácido palmítico, ácido oleico y linoleico.  
Respecto al contenido de minerales destacan el potasio, fósforo, hierro, zinc,  
magnesio, selenio, sodio y calcio. Son fuentes importantes de proteínas, en  
comparación con la mayoría de las verduras, contienen en peso seco entre 10  
%
a 30 % de proteína. El contenido de aminoácidos oscila entre 34 % a 47 %,  
destacándose treonina, valina, lisina, leucina, isoleucina y triptófano. Son  
también fuente de vitaminas hidrosolubles y liposolubles como tiamina,  
riboflavina, pirodoxina, cianocobalamina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico,  
vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. Son ricos en carbohidratos (35  
%
a 70 % en peso fresco). Contienen un alto nivel de oligosacáridos, los  
polisacáridos presentes son quitina, manitol y trehalosa. Por otra parte, la fibra  
dietética del hongo es la parte comestible que es resistente a la digestión y  
absorción en el intestino delgado humano. Su presencia varía entre el 27 % y el  
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4
4 % en base seca, comprende quitina, hemicelulosa, mananos y βglucanos  
contienen de 4 a 13 % de βglucanos, presentes como fibra dietética total). Estos  
compuestos bioactivos, unidos a polisacáridos, proteínas, compuestos fenólicos  
flavonoides, lignanos y ácidos fenólicos), ligninas, triterpenos han mostrado  
múltiples beneficios para la salud humana debido a que presentan propiedades  
antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas inmunoreguladora,  
(
(
antiglicémica y hepatoprotectora, entre otras. Es por ello que se recomienda  
como un alimento ideal (Rangel et al., 2021), (Cerón et al., 2020), (De la Cruz et  
al., 2020), (González, 2016), (Ruilova et al., 2014), (Wan Rosli, 2011) y (Wan  
Rosli, y Solihah, 2012).  
3.2. Sustratos y suplementos nutricionales empleados en el crecimiento  
de Pleurotus sp  
Existen múltiples reportes de sustratos y suplementos nutricionales empleados  
en el crecimiento de Pleurotus sp. como pajas, rastrojos, pulpas, bagazos,  
residuos forestales (Piña, 2016).  
En un estudio realizado por Hurtado, Huamán, Bravo, Silva y Silva (2016) se  
evaluó el cultivo de Pleurotus ostreatus en mazorcas de cacao (Theobroma  
cacao L.). En este estudio se describió el cultivo y producción de Pleurotus  
ostreatus utilizando mazorcas de cacao como sustrato. El cultivo de P. ostreatus  
se realizó en ocho etapas, donde se evaluaron el efecto del tiempo de  
fermentación (1, 3 y 7 días) y el tratamiento térmico del sustrato (pasteurización  
y esterilización) sobre la producción de P. ostreatus. Se evaluó el peso de  
carpóforos, la eficiencia biológica (E.B) y el rendimiento (R), en seis tratamientos  
con cinco repeticiones. Para el experimento se utilizó un diseño completamente  
al azar (DCA) mediante un análisis de varianza (ANOVA). Además, se realizó la  
prueba de rangos múltiples de Tukey a los tratamientos. El tratamiento que  
resultó significativamente diferente y con mejores resultados en comparación  
con los demás fue el tratamiento con 3 días de fermentación tratado por  
esterilización (T5), que obtuvo una producción de 283 g de hongos recolectados  
en dos cosechas, 31,22 % de eficiencia biológica y 28,30 % de rendimiento.  
Rodríguez, Martínez, Buglione, Filippi y Agüero (2018), evaluaron la factibilidad  
de emplear orujo de pera como sustrato para el cultivo comercial de dos cepas  
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Álvarez-Serrano et al. (2022)  
de Pleurotus ostreatus (Pl-P y Pl-J) y analizaron la variación de la composición  
química del orujo biodegradado. En este caso la cepa Pl-J presentó 98,3% de  
Eficiencia Biológica, 35 % de Rendimiento y 45 días de Período Productivo,  
mientras que para Pl-P los valores fueron 62,3 %, 21,8 % y 35 días,  
respectivamente. La actividad metabólica de ambas cepas sobre el sustrato  
provocó una disminución relativa del contenido de materia seca y materia  
orgánica del 20 % al 30 % y de un 60 % para los carbohidratos solubles (p <  
0,05). Al finalizar el Período Productivo, las fibras (FDN, FDA y LDA)  
disminuyeron 10 % a 20 % mientras que el contenido de proteína bruta no se  
modificó significativamente.  
En otro estudio se evaluó el bagazo de Agave salmiana ssp. crassispina y Agave  
angustifolia ssp. tequilana var. azul, subproductos de la industria del mezcal en  
diferentes tratamientos con salvado de trigo, viruta de pino, viruta de nogal, viruta  
de cedro y paja de avena, usado como sustrato para el cultivo de Pleurotus  
ostreatus. Se realizó análisis bromatológico a cada tratamiento al inicio del  
cultivo, determinando las variables de humedad, cenizas, fibra cruda, proteína  
cruda, lípidos, azúcares reductores totales; así como cuantificación de la  
eficiencia biológica de P. ostreatus. Se analizó estadísticamente mediante la  
prueba HSD de Tukey, registrando que la mezcla bagazo de A. angustifolia ssp.  
tequilana var. azul mezclado con 30 % de viruta de nogal y 5 % de salvado de  
trigo, obtuvo la eficiencia biológica de 33,24 % (Heredia et al., 2016).  
En un estudio realizado por Magalhães, Moreira y Zied (2018) se evaluó el  
rendimiento productivo de P. ostreatus cultivado en briquetas de bagazo de caña  
de azúcar suplementadas con bioproductos de cereales. En 30 días de cultivo  
axénico, las briquetas de 6 toneladas de fuerza con 80 % de humedad resultaron  
en una mayor productividad (30,4 %), y generaron el menor volumen físico de  
compuesto agotado (44,8 %). Por tanto, el cultivo axénico de P. ostreatus var.  
Florida en briquetas de bagazo de caña de azúcar, complementado con  
bioproductos de cereales, se ha calificado técnicamente como un método original  
y eficiente para la producción de proteína de alto valor biológico mediante el  
reciclaje de residuos agrícolas y por lo tanto puede garantizar múltiples  
beneficios económicos a la agroindustria de P. ostreatus, además de permitir la  
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Potencialidades de inclusión de Pleurotus ostreatus en alimentos cárnicos.  
reducción de impactos ambientales por la generación restringida de compuesto  
agotado en la etapa de poscosecha.  
Los sustratos que se empleen dependen en gran medida de las disponibilidades  
agrícolas de cada región. En Cuba se han empleado fundamentalmente para el  
cultivo sustratos como bagazo de caña de azúcar, pulpa de café y cáscara de  
cacao (García, Bermúdez, Serrano, 2011). En un estudio realizado en la  
provincia Camagüey (Puig, Crespo, Cardona, Matos y Serrano, 2020) se evaluó  
la cascarilla de arroz y el afrecho cervecero como sustratos puros para el cultivo  
del Pleurotus ostreatus, empleando la pulpa de café como referencia. Se utilizó  
la cepa CCEBI 3024 Pleurotus ostreatus var. Florida. Los parámetros estudiados  
fueron: eficiencia biológica, rendimiento, diámetro de los cuerpos fructíferos y  
precocidad. El estudio reveló que el afrecho cervecero no fue un medio propicio  
para la fructificación de la seta objeto de estudio en las condiciones de  
producción. El sustrato de referencia pulpa de café superó en cuanto a eficiencia,  
precocidad y rendimiento a la cascarilla de arroz con respectivos valores de  
eficiencia biológica y rendimiento de 68,02 % y 17,00 % sobre la pulpa de café y  
33,03 % y 15,19 % en cascarilla de arroz. No obstante, este último posee  
potencialidades para ser empleado en el cultivo de setas comestibles en la  
localidad de Camagüey por su gran disponibilidad, bajo precio y cercanía de las  
plantas generadoras, contribuyendo a minimizar su impacto en el medio  
ambiente. Lo cual demuestra la disponibilidad que existe de sustratos  
potenciales para su cultivo, que son de fácil adquisición y permiten resolver  
problemas medioambientales, lo que permite una producción sostenible de este  
tipo de hongo.  
3.3. Análisis sobre las posibilidades de inclusión de setas comestibles  
en alimentos cárnicos  
La inclusión de setas comestibles de Pleurotus osteatrus en alimentos cárnicos  
ha sido objeto de estudio en la industria alimentaria cubana, tomando como  
fundamentos investigaciones de Wan Rosli (2011), en que se elaboraron  
hamburguesas de pollo, formuladas con 0 %, 25 % o 50 % de setas de Pleurotus  
fresco. Los resultados muestran que la hamburguesa de pollo formulada con un  
25 % de la seta tenía un contenido proteico de 17.46% menor que la  
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Álvarez-Serrano et al. (2022)  
hamburguesa de control que tenía 18.13%, lo cual no fue significativo. Sin  
embargo, el contenido proteico se reduce significativamente cuando la carne de  
pollo se reemplaza con un 50 % de la seta. Las hamburguesas de pollo que  
contienen 25 % y 50 % de PSC registraron significativamente una menor  
concentración de grasa al 10,67 % y 7,15 %, respectivamente. Además, la  
hamburguesa incorporada con un 25 % tenía un contenido de humedad del 56,91  
%, que es significativamente menor que la hamburguesa formulada con 50 %  
que tenía una humedad del 58,80 %. En la evaluación sensorial, no se  
registraron diferencias en los atributos sensoriales. La incorporación de la seta  
molida para reemplazar parcialmente la carne de pollo reduce la grasa y las  
cenizas, pero aumenta el contenido de humedad de las hamburguesas cocidas.  
Los autores recomiendan la adición de la seta al 25 % para reemplazar  
parcialmente la carne de pollo para reducir el costo de producción y el contenido  
de grasa sin cambiar el contenido de proteína, tomando en consideración que el  
contenido de proteína disminuyó.  
Estos autores realizaron un estudio similar pero con hamburguesas de carne de  
res. En este caso se investigó la capacidad del hongo para cambiar las  
características físicas y las propiedades sensoriales de la carne de res formulada  
con este hongo. El resultado muestra que la hamburguesa de res añadida con  
un 50 % de la seta molida registró la concentración más alta de fibra dietética  
total a 9,95 g / 100 g en comparación con la hamburguesa de res que contiene  
un 25 % de la seta (7,00 g / 100 g). La carne de res, que fue reemplazada con  
un 25 % del hongo, registró el mayor rendimiento de cocción (76,62 %) y  
retención de humedad (59,80 %), respectivamente. En los otros rasgos físicos,  
la hamburguesa de res que contenía un 25 % del hongo registró una retención  
de grasa del 89,04 % y no fue significativa (p < 0,05) con la hamburguesa de  
control (88,59 %). Por tanto, los autores recomiendan la adición del hongo al 25  
%, lo cual ayuda a la reducción del costo de la formulación sin afectar los  
descriptores sensoriales del producto con los que el consumidor está  
familiarizado (Wan Rosli y Solihah, 2012).  
Se reporta en la literatura la elaboración de hamburguesas a partir de setas  
frescas y de setas deshidratadas, en los que se encontró que ambos productos  
contenían niveles de proteínas entre 38,26 % y 35,23 %; de grasa entre 13,91 %  
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y 8,34 % y de carbohidratos entre 17,52 % y 14,92 %. El sustituto cárnico  
elaborado con las setas deshidratadas tuvo mayor objeción sensorial debido a la  
textura (Jaramillo et al., 2011).  
En otra investigación se desarrolló un sustituto más saludable de la salchicha de  
cerdo fermentada tailandesa; un producto popular tradicional que, sin embargo,  
contiene niveles muy altos de grasas saturadas. Los hongos se utilizaron como  
sustituto de la carne de cerdo. El producto final se caracterizó mediante análisis  
microbiológico y proximal y se llevó a cabo una evaluación sensorial. En  
conclusión, la producción de una alternativa a la salchicha tailandesa fermentada  
tradicional es posible utilizando P. ostreatus más económico y saludable. El  
producto final, que contiene una proporción de setas a arroz glutinoso de 40:60,  
fue aceptable para los panelistas y se comparó favorablemente con las  
salchichas fermentadas tradicionales en términos de valores caloríficos y  
estándares microbianos (Chockchaisa Wasdee, 2010).  
Ruilova, Hernández, Díaz y Niño-Ruiz (2014) estudiaron una formulación óptima  
(40 % de carne de res; 27 % de hongo y 8 % de grasa) para la salchicha tipo  
vienesa cambiando el contenido de carne de cerdo por el hongo. Los resultados  
obtenidos de la evaluación de la emulsión carne-hongo-grasa de las  
formulaciones experimentales, apoyan el criterio del empleo del hongo en  
productos de pasta fina. Los resultados de las propiedades funcionales del hongo  
y de la emulsión carne hongo permitieron confirmar sus características  
beneficiosas y adecuadas para su utilización como materia prima en sustitución  
de la carne en productos cárnicos convencionales. Fue posible optimizar una  
formulación baja en grasa y nitritos, utilizando al Pleurotus ostreatus como  
sustituto de la carne de cerdo, la adición del hongo no afectó mayormente la  
composición nutricional del nuevo producto, si no por el contrario presentó  
características beneficiosas en su composición por la presencia de β – glucanos  
y fibra.  
Se reportan también estudios en que se elaboran croquetas, que además tras  
su elaboración industrial o casera deben someterse a una fritura doméstica.  
Tanto el proceso de elaboración como la fritura doméstica pueden modificar las  
propiedades fisicoquímicas del producto y, por lo tanto, pueden afectar también  
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Álvarez-Serrano et al. (2022)  
la capacidad antioxidante del producto, es por ello que se prefiere la elaboración  
de paté y se han reportado estudios al respecto (Ramírez 2009). El paté de  
hígado de cerdo es una pasta untable que se comercializó como sustituto más  
económico del típico “foie-grass” francés, obtenido a partir del hígado de cierto  
tipo de gansos. Los patés de hígado de cerdo presentan un alto valor nutricional  
debido a su elevado contenido en hierro, aunque hay que destacar que también  
presentan un elevado contenido graso.  
Setas de Pleurotus molidas secas se emplearon en la elaboración de nuggets de  
pollo. Los autores, recomendaron un 10% de sustitución de la carne por harina  
de hongos para evitar una dureza excesiva, un color oscuro y un sabor  
desagradable derivado de concentraciones más altas de hongos (Wan -Mohtar  
et al., 2020).  
En Cuba, se han desarrollado investigaciones similares en instituciones como el  
Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria, en el Instituto de  
Farmacia y Alimentos, y algunos centros de las FAR y el MININT. No obstante,  
hasta el momento no ha sido posible fomentar una industria productora de setas  
comestibles con posibilidades de introducción en los diferentes grupos de  
alimentos, lo que permite la posibilidad de desarrollar alimentos funcionales a  
base de setas comestibles.  
El territorio camagüeyano cuenta con industrias productoras de alimentos  
cárnicos tales como TERSO y la empresa cárnica de Camagüey, que constituyen  
entidades ejecutoras participantes en el proyecto “Desarrollo de tecnologías para  
la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena  
agroalimentaria”, y existe la disposición y el compromiso, por parte de las  
direcciones administrativas y técnicas, de suministrar las materias primas  
necesarias para la elaboración de los productos y de utilizar las instalaciones  
industriales para la elaboración. También se prevé la posibilidad, a largo plazo,  
de obtener las sepas en las propias industrias con el objetivo de autoabastecerse  
y de garantizar la sostenibilidad de sus producciones.  
Hasta el momento de ejecución del proyecto “Desarrollo de tecnologías para la  
producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena  
agroalimentaria” se ha constatado con las direcciones de las dos empresas. Se  
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Potencialidades de inclusión de Pleurotus ostreatus en alimentos cárnicos.  
han realizado reuniones de trabajo en que se ha expuesto, por parte de los  
investigadores del proyecto, las potencialidades nutricionales y de alimentos  
saludables que poseen los productos cárnicos con un determinado porcentaje  
de inclusión de setas comestibles. En ambas industrias se ha destinado parte  
del personal técnico para la capacitación, atendiendo a la adaptabilidad de la  
tecnología instalada para la utilización de esta materia prima.  
4. CONCLUSIONES  
Los hongos comestibles se consideran una excelente alternativa como  
ingrediente en las formulaciones de productos cárnicos por su bajo contenido  
calórico y de grasa. Presentan también, compuestos bioactivos, con propiedades  
antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas entre otras. Entre estos  
compuestos, se encuentran los β-glucanos, que han mostrado múltiples  
beneficios para la salud humana. De esta manera, se puede afirmar que la  
adición de hongos comestibles, específicamente de Pleurotus ostreatus en  
productos cárnicos puede mejorar la calidad nutricional de estos productos. Se  
ha empleado en varias formulaciones de alimentos como en hamburguesas de  
pollo, de res, salchicha de cerdo, salchicha tipo vienesa, en paté de hígado, en  
Nuggets de pollo. Además, el cultivo del hongo en diferentes sustratos (mazorcas  
de cacao, orujos de pera, briquetas de bagazo de caña de azúcar) ha  
demostrado su sostenibilidad al permitir resolver problemas medioambientales.  
Estudios realizados en la Universidad de Camagüey, potencian la cascarilla de  
arroz como sustrato, dada su disponibilidad, bajo precio y cercanía de las plantas  
generadoras, contribuyendo a minimizar su impacto en el medio ambiente.  
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