Durability of mortadela Novel as a contribution to local food security
Keywords:
mortadella, shelf life, durability, local food securityAbstract
This research was carried out at the "Álvaro Barba Machado" Base Business Unit, in the municipality of Colombia, belonging to the Las Tunas Meat Company. The objective of the same was: Estimate the lifetime of the Mortadella Novel that occurs in the Alvaro Barba Machado Meat Complex as a contribution to local food security. Five samples of the Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33 product, lot 6 were evaluated, which was done at 7, 10, 14, 17 and 20 days after the production of mortadella. To determine the shelf life of the product, the direct method was applied, through the analysis of the physical-chemical, microbiological and sensory results applied to it, as established by NRIAL 189: 03 and the results were within the norm. An analysis of variance was performed for the chemical-physical results, and no significant differences were found between the lots analyzed. Through the sensory and chemical - physical results, a turning point was detected in them at 14 days after the Mortadella Novel was produced, so it was estimated as the lifetime of this product.
Keywords: mortadella, shelf life, durability, local food security.
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